Komplet Guide til De 5 Grundsmage

De 5 grundsmage er en gastronomisk inddeling af fødevarer ud fra deres smag.

Inddelingen er baseret på, at menneskets smagsløg kun kan opfatte fem forskellige smage. De 5 grundsmage er: Salt, sødt, surt, bittert og umami.

Lækker mad opleves som velsmagende, fordi den består af en god balance mellem de fem grundsmage.

I denne artikel lærer du at forstå hver grundsmag. Du får udførlige lister for fødevarer med hver smag + et Grønt Smagskompas med ingredienser fra planteverdenen, så du kan lave god grøn mad.

En grundsmag er karakteriseret ved, at det er en unik smag, der ikke kan sammensættes af andre smage.

De fem grundsmage er sødt, salt, surt, bittert og umami. Menneskets tunge har receptorer for hver smag fordelt forskellige steder på tungens overflade.

Formålet med at tungen kan registrere smagene er, at hver grundsmag fortæller kroppen, hvilke næringsstoffer maden indeholder:

Sød smag signalerer, at der er sukker / kulhydrat i maden.
Umami signalerer, at der er protein i maden osv.

Mange tror, at stærk mad er en grundsmag, men det er ikke tilfældet. Det er derimod en følelse, fordi stærk mad aktiverer nervernes smertesans.

Stærk smag i maden er i stedet udtryk for, at krydderierne i maden stimulerer de nerver i mundhulen og på tungen, som normalt reagerer på varme og smerte. Det får hjernen til at tro, at det brænder i munden.

Så stærk mad er ikke en grundsmag. Det er en følelse.

Du kender det eksempelvis fra Capsaicin i chili, som giver en følelse af ildebrand i munden. Mentolet i mint som giver en følelse af kulde. Eller Radise og Radisespirer der fylder munden med krydret smag.

Umami er videnskabeligt set smagen af glutamat, inosinat eller guanylat.

Glutamat / glutaminsyre er en almindelig aminosyre i vegetabilske og animalske proteiner.
Inosinat findes hovedsageligt i alle former for kød.
Guanylat er mere udbredt i grøntsager og planter.

Da umami typisk findes i fødevarer med højt proteinindhold, fortæller smagen af umami din krop, at en fødevare indeholder protein.

Smagen af Umami er generelt stærkere i fødevarer, der er tørret, fermenteret, steget, bagt eller modnet. Det er en fordel at vide, når du sammensætter ingredienser til en ret.

Du kan godt bruge flere ingredienser med Umami i samme ret. Du ser det blandt andet i retter med både tofu, hvidløg og tomatsauce. Din mad bliver dog endnu bedre, hvis du også tager stilling til de øvrige 4 grundsmage – sødt, surt, bittert, salt – i retten.

Forskning har vist, at Umami ikke kun forstærker smagen af dine retter. Brugen af fødevarer med umami kan også hjælpe med at bremse din appetit.

Det er gode nyheder for dig der gerne vil spise mindre eller sundere. Tricket er her at bruge flere umamirige ingredienser i din mad.

Mad der er mest rige på glutamate Umami pr 100 gram er:

Marmite 1950 mg
Soya sauce 400–1,700 mg
Østerssauce 900 mg
Miso 200–700 mg
Grøn te 220–670 mg
Kimchi 240 mg
Tofu 200 mg
Cherry tomater 170–280 mg
Friske tomater 150–250 mg
Hvidløg 100 mg

Lækker mad er både visuelt smukt, det smager godt og giver en behagelig følelse i mund og mave. Det opnår du med disse 6 tips:

#1 Plantefibre fra grøntsager og bælgfrugter giver en god mæthedsfornemmelse i maven.

#2 Afbalancer retten med brug af de 5 grundsmage for at opnå en komplet smagsoplevelse. Mangler en smag opleves retten ‘flad’.

#3 Husk at smage til inden servering, da varme ændrer smagen.

#4 Sørg for servere retten med den temperatur, som man forventer af den. Afkøl eller opvarm eventuelt skålen til retten.

#5 Brug gerne sundt fedt i retten. Fedt mætter, giver smag og oplevelsen af Oleogustus – den cremede følelse af fedtstoffer i munden.

#6 Man spiser med øjnene, så server retten i en pæn skål og pynt med friske krydderurter, spirer eller grøntsager.

Mange får en trist oplevelse, når de skifter fra traditionelle kødretter til vegetarmad. Sådan behøver et ikke at være for dig.

Lækre vegetarretter er nemme at opnå, når bare du bruger principperne for de 5 grundsmage i din planlægning af retten. Du kan finde grønne ingredienser til erstatning for animalske fødevarer i listerne ovenfor.

Når du laver en vegetarret for første gang, anbefaler jeg, at du sørger for at have et par egnede Umami ingredienser ved hånden. Det er nemlig ofte denne smag, der mangler i specielt veganske retter men nogle gange også i vegetarmad. Den tommelfingerregel har hjulpet mig selv, da jeg også er ret ny i andet end smoothies, salater og wraps.

Vil du have en hurtig, lækker grøn ret? Jeg anbefaler Vegansk bolognaise med fars af ærteprotein. I den får du Bittert fra ærtefarsen, Surt fra krydderierne, Sødt fra risfløden, Salt fra frisk Oregano. Desuden er retten fuld af Umami fra ærtefars, kikærtespirer, flåede tomater og krydderier. Voila!